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脫水藕干加工技巧

  • 來源:互聯網
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  • 2016-03-25
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  1.去皮切塊 選擇成熟的白蓮藕,其出品率高,顏色白,產品外形平整,表面無收縮。以機械或人工去皮。出口產品最好人工去皮,它比機械去皮好控制質量。切塊時,藕塊劃、根據要求而定,用于煨湯的藕塊大小以3厘米×5厘米為宜。

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  2.護色浸泡 脫水藕干生產過程中褐變主要發生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30%-40%時,所以去皮、切塊時須將藕浸泡在護色液中護色。護色液主要由亞硫酸鈉(0.1%)、氯化鈣(0.155%)和檸檬酸傭于調pH值至3~4)組成。浸泡時間控制在3仍)鐘以上。

  3.燙漂掛漿 將浸泡后的藕塊用沸水燙漂3~5分鐘滅酶,控制酶促褐變,然后掛漿。掛漿液由護色液加5%的淀粉組成,淀粉選用純淀粉,變性淀粉更好。掛漿的原因是藕干干燥時間長,且褐變主要發生在水分含量30%~40%期間,亞硫酸鹽受熱會分解;若不掛漿,當干燥至含水量30%~40%時,亞硫酸鹽已分解完畢,起不到控制褐變的作用。若增加亞硫酸鹽的用量,則會造成產品中二氧化硫殘留超標。通過掛漿處理,淀粉將亞硫酸鹽吸附包裹在內部,控制釋放,減緩分解速度,達到防止褐變的效果,且淀粉不會對產品的質量產生任何不良影響。

  4.干燥 采用中溫中速干燥,保證產品表面平整,沒有收縮現象。溫度控制在70~12,需5小時。采用蒸汽供熱最好,也可用熱風爐供熱風。

  5.脫水藕干的質量指標 (1)白色,內、外均勻一致。(2)無任何異味。(3)塊形完整,大小均勻,表面無收縮、變形現象。(4)含水分不大于30%.(5)含二氧化硫不大于1.5毫克/千克。(6)復水性好。

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